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SOVRANA BELLEZZA – Francesco Piparo: il cuoco che gioca con i colori e i sapori della Sicilia

Francesco Piparo: il cuoco che gioca con i colori e i sapori della Sicilia

a cura di Susanna Donatella Campione.

Francesco Piparo: il cuoco che gioca con i colori e i sapori della Sicilia. Il ristorante di Francesco Piparo a Palermo si chiama Sicilò e rappresenta la Sicilia con la sua antica tradizione e le influenze delle culture che la attraversano. Sicilò esprime la passione per il mare, per l’eccellenza della materia prima, pura, cruda.

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Francesco ha l’espressione di un bambino, gli occhi vivaci e il sorriso entusiasta di chi inventa ogni giorno il suo lavoro.
Gioca con gli abbinamenti, inventa combinazioni inedite.
Adorna la tartare di tonno di mandorle e bottarga, colora quella di salmone con avocado e menta, riveste la spigola di pistacchi, fasolari e tartufo, sovrappone strati di pesto di ostrica e coriandolo, ricci di mare, tartare di gambero crudo, zenzero candito.
Ha una vera passione per l’olio d’oliva e ne utilizza tipi diversi, a seconda delle preparazioni: il Barbera per alcuni tipi di fritture, il Nocellara per dare struttura alla portata, il Biancolilla per aromatizzare il piatto quasi come fosse un “eau de toilette”, un attimo prima di servirlo.

Nel suo locale riproduce il gioco che faceva da bambino nella cucina delle nonne.
La nonna materna, Mariù, è una mater familias, amministra la casa con sapienza, cucina secondo la stagione: in autunno la pasta con i cavolfiori, d’estate la salsa per l’inverno, tosta le mandorle per farne torte e biscotti.
La nonna paterna, Silvia, esegue alla perfezione i piatti della cucina palermitana: la caponata, le sarde a beccafico e mentre la cucina si inonda di profumi racconta a Francesco che la caponata nasce sulle tavole dei nobili con il capone guarnito da verdure e che i poveri, non potendo comprare il pesce, la preparavano soltanto con le verdure, gli spiega che le sarde a beccafico ricordano la passione per la caccia di Federico II.
Francesco assaggia, gioca, mischia, impasta gli ingredienti.

La favola della sua infanzia e’ la storia della Sicilia raccontata attraverso la cucina.
Lo scenario dei suoi giochi la cucina delle nonne con le verdure colorate e la frutta profumata.
Per Francesco il cibo e’ favola, divertimento, colori, profumi, compagnia.

A 15 anni d’estate, finita la scuola, va lavorare in un ristorante di Ustica dove gli assegnano il compito di pulire il pesce. Francesco osserva quella montagna di pesce e inizia quel lavoro di pazienza come un gioco nuovo.
Imparata la tecnica, si diverte a eseguire la pulitura rapidamente e ne fa un’occasione per conoscere da vicino quella materia prima straordinariamente varia. Gli piace il contatto con il mare e mentre d’inverno studia all’istituto tecnico d’estate va a Ustica a lavorare nel ristorante.

È bravo e in breve diventa il cuoco addetto alla preparazione dei secondi. Si dedica con curiosità a quella materia prima eccelsa, a quella incredibile biodiversità che si sviluppa in un territorio bellissimo. Gioca a fare il cuoco del mare.
Intanto si iscrive alla facoltà di ingegneria.
Supera brillantemente i primi esami ma dopo aver sostenuto analisi 2 capisce che non vuole diventare un ingegnere, vuole essere un cuoco.

Si iscrive alla facoltà di scienze enogastronomiche dell’Università di Messina e contemporaneamente va a lavorare per il ristorante dell’ Hotel Timeo di Taormina, storico, prestigiosissimo albergo, da oltre 150 anni meta di personaggi come Wagner, Pirandello, D’Annunzio, Ezra Pound, Oscar Wilde, Marcello Mastroianni e Liz Taylor.

Francesco entra per la prima volta in una cucina immensa, strutturata secondo una severa organizzazione accademica, al cui vertice si trova l’executive chef seguito gerarchicamente dal sous executive chef, dal capo cuoco, dal sottocapo cuoco, dai capipartita che sovrintendono a reparti rigidamente separati: il salsiere, il dispensiere, l’ittico, il cuoco del personale, il rosticciere, l’entremetier, il minestraio, il pasticciere. I capipartita si avvalgono dei commis, gli aiutanti e Francesco inizia come aiutante del salsiere.

Quella cucina così rigidamente organizzata appare a Francesco come un’ orchestra dalla quale, invece di una melodia, esce una stupefacente armonia di sapori, profumi e colori.
Successivamente a Taormina lavora nel ristorante dell’Hotel Sant’Andrea e nella cucina dell’Hotel Villa Igiea di Palermo, villa storica, trasformata in albergo, dove i Florio ospitavano la nobiltà europea.
Impara a eseguire piatti molto complessi, ma quella scuola rigorosa gli insegna soprattutto l’organizzazione, la disciplina, lo schema.

Nel 2010 Francesco diventa cuoco nel ristorante della Rinascente di Palermo e nel 2012 gli viene affidata la cucina del celebre ristorante “Le terrazze del Charleston” di Mondello.
Francesco ha soltanto 28 anni ma ha già acquisito esperienza in cucine prestigiose. Reinventa il menù inserendo piatti più leggeri, preparazioni semplici per far risaltare l’eccellenza della materia prima.
Elimina il vecchio servizio di sala troppo formale e ingessato e adotta uno stile più disinvolto, adatto alla nuova ristorazione.

Nel frattempo viene chiamato a cucinare nella trasmissione televisiva di Rai 1 “La prova del cuoco”.
Nel 2015 Francesco apre Sicilò e crea un locale che rispecchia la sua idea di cucina: altissima qualità dei prodotti da combinare in un gioco sapiente di sapori che trae spunto anche dalla cucina di altri paesi, come può fare soltanto chi è talmente radicato nella sua tradizione da poter accogliere suggerimenti diversi senza perdere la propria identità.

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Per Francesco la Sicilia è madre, origine, ispirazione continua.
La mattina va a fare la spesa alla Vucciria, a Ballarò, al mercato del Capo.
Sceglie i prodotti, si immerge nei colori del mercato, qualche volta fa colazione con le panelle, le mangia soltanto li, tra le grida dei commercianti che trattano con i clienti, perché è lì che hanno il loro sapore, appena il panellaro le toglie dalla padella e le avvolge nella carta gialla che assorbe l’olio.
Nel suo menù, scritto in siciliano, il piatto più importante si chiama “Acquasanta” come il porto di Palermo alle falde del monte Pellegrino.

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